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Fiche nutritionnelle Amande

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Légendes :

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Hiver

Amande

été automne
Description
  • L’amandier (Prunus dulcis, Prunus amygdalus var. dulcis, Amygdalus communis) appartient à la famille des Rosaceae (Kumar, 2004).
  • C’est une espèce ancienne qui a été domestiquée par l’homme initialement dans le Moyen Orient (Tavassolina, 2010).
  • C’est une des cultures de noix les plus importantes de la région tempérée d’Inde (Kumar, 2014).
  • La Californie fournit 80 % de la production mondiale d’amandes (Mandalari, 2008).
  • La récolte des fruits secs à lieu à l’automne (septembre-octobre), celles des amandes fraîches (en vert), mai-juin.

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • L’amande a une taille qui varie de 3 à 6 cm selon la variété.
  • C’est une drupe non comestible, oblongue, charnue, veloutée, vert-amande puis brun foncé qui se fendille à maturité pourvu d’un noyau poreux à coque dure ou tendre selon la variété.
  • Cette coque contient une ou deux graines (amandons) comestibles au tégument rugueux d’un ocre-cannelle.

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • Ce qui donne le goût amer à l’amande est l’amygdaline. En effet, un certain nombre d’études ont mis en évidence que la teneur de celle-ci était positivement associée à l’amertume de l’amande. La teneur de l’amygdaline varie de 2,16 à 157,44 mg / kg dans l’amande douce, de 523,50 à 1772,75 mg / kg dans l’amande semi-amère et de 33006,60 à 53998,30 mg / kg dans l’amande amère (Lee, 2013).
  • Il est à noter que la région dans laquelle l’amandier est cultivé peut avoir une influence sur la concentration en amygdaline (Lee, 2013).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • Les fibres contenues dans la peau d’amande, à l’état naturel ou après avoir été blanchie, semblent présenter des propriétés identiques aux fructo-oligosaccharides, à savoir un effet prébiotique sur les souches bactériennes que l’on retrouve au niveau de la flore intestinale (Mandalari, 2010). Les parois cellulaires de l’amande contiennent des substances pectiques, riches en arabinose, qui pourraient être à l’origine de cet effet prébiotique (Mandalari, 2008).
  • Enfin, l’amande est une source importante de composés biologiques, et plus particulièrement la peau de l’amande, importante source de polyphénols, dont les flavan-3-ols et les flavonols (Llorach, 2010).
  • Il est à noter que la région dans laquelle l’amandier est cultivé peut avoir une influence sur la composition en lipides de l’amande (Sathe, 2008), qui est également variable suivant le cultivar (Sathe, 2008).

Pour plus d'informations sur l'amande (production, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche amande

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