Tomate grappe

Apport calorique
20 kcal pour 100 g
94,60 g Eau
1,50 g Fibres
18,20 mg Vitamine C
966 µg Provitamine A Béta-carotène
200 mg Potassium
Produit cru
saisonnalité du produit
printemps, ete
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Description

  • La tomate grappe appartient à la famille des Solanaceae, du genre Solanum, espèce Solanum lycopersicum.
  • La forme ancestrale de la tomate est originaire d’Amérique du Sud, dans la région Pérou-Équateur, puis fut propagée vers le nord sous forme de mauvaise herbe jusqu’à ce qu’elle atteigne le Mexique où elle fut domestiquée (Jenkins, 1948). Elle fut découverte au XVe siècle par Christophe Colomb et arriva en France un siècle plus tard (Interfel, 2020).
  • Contrairement aux idées reçues, la tomate est un fruit, même si elle se consomme comme un légume. Elle est disponible toute l’année, mais la pleine saison se déroule de mai à septembre (Interfel, 2020).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • La tomate grappe est de taille moyenne, très pulpeuse et très parfumée. Sa chair ferme lui confère la possibilité d’être consommée aussi bien en soupe qu’en salade ou encore dans un plat cuisiné (Tomates et concombres de nos régions, 2020).
  • Lors de son développement, les pigments responsables de sa couleur sont majoritairement les chlorophylles a et b. À maturité, les niveaux de chlorophylles diminuent fortement tandis que la proportion relative de violaxanthine, lutéine, β-carotène, lycopène, anthéraxanthine et zéaxanthine est jusqu’à 9 fois plus élevée (Carrari, 2006a).
  • Les principaux contributeurs à la saveur de tomate mûre sont des composés volatils de la famille des alcools et des terpènes dont : le cis-3-hexanal, le cis-3-hexanol, l’hexanal, le 3-méthylbutanal, le sulcatone, le 1-pentan-3-one, le trans-2-hexanal, le salicylate de méthyle, le 2-isobutylthiazole et le β-ionone (Carrari, 2006b).
  • Cependant leur abondance peut varier de plusieurs ordres de grandeur en fonction de l’ancienneté de la variété de tomate (Tieman, 2017). En effet il a été mis en évidence, chez les variétés plus modernes, que les concentrations en en β-ionone étaient plus faibles, de l’ordre du ng/g de fruit frais (Tieman, 2017). De plus, les concentrations en hexanal se sont révélées plus importantes chez les variétés plus anciennes, de l’ordre du μg/g de fruit frais (Tieman, 2017).
  • Mais il est important de signaler que les conditions environnementales ainsi que le degré de maturité ont des rôles déterminants pour affirmer ou non les qualités organoleptiques du fruit (Tiwari, 2013).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • De nombreux chercheurs se sont intéressés aux effets bénéfiques de la tomate dans le cancer grâce à certains de ses composés bioactifs. Ces constituants bioactifs comprennent des composés phytochimiques tels que les caroténoïdes et les polyphénols, dont le lycopène (Lenucci, 2006).
  • Une étude de cohorte de suivi sur 6 ans a permis de montrer que la consommation de tomate était associée à un risque moindre de cancer de la prostate grâce à une présence importante de lycopène entre 7,8 et 18,1 mg pour 100 g (Willett, 1995). Une méta-analyse a confirmé qu’une consommation plus élevée de caroténoïdes, dont le β-carotène, l’α-carotène, le lycopène, la β-cryptoxanthine, la lutéine et la zéaxanthine, réduisait le risque de cancer de l’œsophage (Ge, 2013).
  • Parmi 72 études identifiées, 57 ont rapporté des associations inverses entre la consommation de tomates ou le taux de lycopène sanguin et le risque de cancer, dont 35 de ces associations inverses étaient statistiquement significatives (Giovannucci, 1999). Un effet bénéfique a particulièrement été observé pour le cancer des poumons, de l’estomac, du pancréas, du côlon, du rectum, du sein et du col de l’utérus (Giovannucci, 1999).

Pour plus d’informations sur la tomate (production, variétés, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche Tomate

CRUE

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
La tomate grappe crue a une faible valeur énergétique*. Elle apporte en moyenne 20,10 kcal pour 100 g, soit 84,30 kJ.

TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de tomates grappes crues (excepté le tableau des polyphénols qui porte sur la tomate crue – variété inconnue).

* Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Nom Quantité Source
Eau (g/100 g) 94,60 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Protéines (g/100 g) 0,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Lipides (g/100 g) <0,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Glucides (g/100 g) 3,03 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 2,60 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Fibres (g/100 g) 1,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Eau (g/100 g) 94,60 - Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 0,50 - Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) <0,50 - Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 - Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 3,03 0 - NC Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 2,60 - Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 1,50 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Protéines (g/100 g) 0,50 1,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides (g/100 g) <0,50 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Glucides (g/100 g) 3,03 1,17 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucre (g/100 g) 2,60 2,89 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les glucides
  • La tomate grappe crue renferme une quantité de glucides (3,03 g pour 100 g) inférieure à la moyenne présente dans les légumes crus : 4,45 g pour 100 g environ.
  • Il s’agit essentiellement du fructose (1,40 g pour 100 g) et du glucose (1,20 g pour 100 g).
Zoom sur les fibres
  • Elle apporte 1,50 g de fibres pour 100 g.
  • Cette quantité est bien inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • Sa teneur en protéines (0,50 g pour 100 g) est également inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (1,87 g pour 100 g).

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Nom Quantité Source
Fer (mg/100 g) 0,18 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Calcium (mg/100 g) 6,60 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Cuivre (mg/100 g) 0,02 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Iode (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Magnésium (mg/100 g) 6,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Manganèse (mg/100 g) 0,12 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Phosphore (mg/100 g) 20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Potassium (mg/100 g) 200 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Sélénium (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Sodium (mg/100 g) <5 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Chlorure (mg/100 g) 31,93 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Zinc (mg/100 g) 0,08 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Fer (mg/100 g) 0,18 - Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 6,60 - Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,02 - Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) <20 - Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 6,50 - Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 0,12 - Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 20 - Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 200 - Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) <20 - Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) <5 - Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) 31,93 - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,08 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Fer (mg/100 g) 0,18 1,29 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Calcium (mg/100 g) 6,60 0,83 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) 0,02 2,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) 6,50 1,73 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) 0,12 6,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) 20 2,86 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) 200 10,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) 31,93 3,99 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Zinc (mg/100 g) 0,08 0,80 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • La tomate grappe crue apporte une quantité notable de potassium. En effet, elle apporte l’équivalent de 10 % des VNR en potassium, soit 200 mg pour 100 g.
  • Elle apporte également l’équivalent de 6 % des VNR en manganèse, soit 0,12 mg pour 100 g.
  • La quantité des autres minéraux et oligoéléments représente moins de 4 % des VNR.

VITAMINES

Nom Quantité Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 966 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 161 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,036 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,47 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,06 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,07 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B9 (µg/100 g) 15 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine C (mg/100 g) 18,20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine E (mg/100 g) 0,45 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine K1 (µg/100 g) 0,97 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 966 - Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 161 - Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,036 - Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 - Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,47 - Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,06 - Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,07 - Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 15 - Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 18,20 - Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) 0,45 - Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 0,97 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 161 20,13 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,036 3,27 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,47 2,94 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,06 1,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,07 5,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) 15 7,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) 18,20 22,75 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) 0,45 3,75 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) 0,97 1,29 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • La tomate grappe crue est source de :
    • vitamine C car elle apporte l’équivalent de 22,75 % des VNR en vitamine C, soit 18,20 mg pour 100 g ;
    • vitamine A car elle apporte l’équivalent de 20,13 % des VNR en vitamine A, soit 161 µg pour 100 g.
  • Elle apporte l’équivalent de 7,50 % des VNR en vitamine B9, soit 15 µg pour 100 g.
  • La quantité des autres vitamines représente moins de 5 % des VNR.

*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Nom Quantité Source
Flavonoïdes (mg/100 g) 0,95 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie
dont Flavonols (mg/100 g) 0,74 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie
dont Flavanones (mg/100 g) 0,12 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie
dont Dihydrochalcones (mg/100 g) 0,097 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie
Acides phénoliques (mg/100 g) 2,32 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie
dont Acides Hydroxycinnamiques (mg/100 g) 2,32 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie
Polyphénols totaux (mg/100 g) 3,27 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie

Zoom sur les polyphénols (pour la tomate crue – variété inconnue)
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Les acides hydroxycinnamiques, sous-groupe des acides phénoliques, sont les polyphénols majoritairement présents dans la tomate crue, représentant 71,02 % des polyphénols totaux identifiés.
  • Viennent ensuite les flavonols, sous-groupe des flavonoïdes, qui représentent 22,49 % des polyphénols totaux.
  • Les flavanones et les dihydrochalcones (sous-groupe des flavonoïdes) sont présents en moindre quantité. Ils représentent respectivement 3,54 % et 2,96 % des polyphénols totaux.

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la tomate grappe crue, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES DE LA TOMATE GRAPPE CRUE

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de tomates grappes crues apportent moins de 40 kcal)
  • Source de vitamine C (car 100 g de tomates grappes crues apportent plus de 15 % des VNR)
  • Source de vitamine A (car 100 g de tomates grappes crues apportent plus de 15 % des VNR)

ALLEGATIONS DE SANTE (pour une consommation de 100 g de tomates grappes crues)

De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
    • à réduire la fatigue,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
De la vitamine A
  • La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire.
  • La vitamine A contribue :
    • au maintien d’une peau normale,
    • au maintien de muqueuses normales,
    • au maintien d’une vision normale,
    • au métabolisme normal du fer,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 14/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • (a) Carrari F, Baxter C, Usadel B, Urbanczyk-Wochniak E, Zanor M-I, Nunes-Nesi A, et al.
    Integrated Analysis of Metabolite and Transcript Levels Reveals the Metabolic Shifts That Underlie Tomato Fruit Development and Highlight Regulatory Aspects of Metabolic Network Behavior. Plant Physiology. déc 2006;142(4):1380‑96.
  • (b) Carrari F. Metabolic regulation underlying tomato fruit development. Journal of Experimental Botany. 31 janv 2006;57(9):1883‑97.
  • Ge XX, Xing MY, Yu LF, Shen P. Carotenoid Intake and Esophageal Cancer Risk: A Meta-Analysis. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention: APJCP. 2013;14(3):1911‑18.
  • Giovannucci E. Tomatoes, Tomato-Based Products, Lycopene, and Cancer: Review of the Epidemiologic Literature. Journal of the National Cancer Institute. 1999;91(4):317‑31.
  • Interfel – Les fruits et légumes frais. 2020. La tomate : une multitude de variétés [en ligne] [consulté le 21/02/2020]. Disponible à l’adresse : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-fruits/tomate/les-varietes.
  • Jenkins, JA. The origin of the cultivated tomato. Econ Bot. 1948;2(4):379‑92.
  • Lenucci MS, Cadinu D, Taurino M, Piro G, Dalessandro G. Antioxidant Composition in Cherry and High-Pigment Tomato Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006;54(7):2606‑13.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Tieman D, Zhu G, Resende MFR, Lin T, Nguyen C, Bies D, Rambla JL, et al. A Chemical Genetic Roadmap to Improved Tomato Flavor. Science (New York, N.Y.). 2017;355(6323):391‑94.
  • Tiwari U, Cummins E. Factors Influencing Levels of Phytochemicals in Selected Fruit and Vegetables during Pre- and Post-Harvest Food Processing Operations. Food Research International, Stability of phytochemicals during processing. 2013;50(2):497‑506.
  • Tomates et concombres de nos régions. La grande famille des tomates [en ligne] [consulté le 21/02/2020]. Disponible à l’adresse : https://www.tomates-de-france.com/les-tomates/la-grande-famille-des-tomates/.
  • Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E, Trichopoulos D. Mediterranean Diet Pyramid: A Cultural Model for Healthy Eating. The American Journal of Clinical Nutrition. 1995;61(6 Suppl):1402S-1406S.
Composition et Analyse