Mûre noire

Apport calorique
45 kcal pour 100 g
87,70 g Eau
1,70 g Fibres
1,10 mg Manganèse
36,40 mg Vitamine C
1,85 mg Fer
Produit cru
saisonnalité du produit
printemps, ete
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Description

  • Le mûrier noir (Morus nigra L.) appartient à la famille des Moraceae.
  • Ce buisson pousse dans les régions subtropicales de l’hémisphère Nord, mais également dans les tropiques de l’hémisphère Sud (Ercisli, 2008).
  • Le mûrier noir, originaire d’Iran, est cultivé pour ses fruits dans le sud de l’Europe et le sud-ouest de l’Asie. Il représente l’espèce la plus importante dans les pays méditerranéens (Ercisli, 2008).
  • Il y a trois espèces de mûrier principales : noir (Morus nigra), rouge (Morus rubra) et blanc (Morus alba) (Ercisli, 2008).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Les fruits les plus colorés sont riches en composés phénoliques, tels que les flavonoïdes, dont les anthocyanes, et les caroténoïdes (Imran, 2010).
  • Les anthocyanes, principalement le cyanidine-3-glucoside et le cyanidine-3-rutoside, sont les pigments responsables de la couleur rouge-noir des mûres noires (Fazaeli, 2013 ; Soeroso, 2017).
  • Le mannose, le rhamnose, l’acide glucuronique, le galactose, l’arabinose et l’acide galacturonique seraient les sucres présents dans les mûres noires. Cependant, la teneur en ces composés varierait d’un fruit à l’autre (Wang, 2018).
  • Le linolénate d’éthyle contribue majoritairement à la saveur unique de la mûre noire (Zhu, 2018).
  • Les mûres noires contiendraient 41 composés volatils, dont majoritairement des composés soufrés, du 2-(méthylthio)-éthanol, du méthionol, du diméthylsulfure, du méthional et du 3-éthylthiophène (Zhu, 2018).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Les mûres noires contiendraient 55 polyphénols bioactifs, et notamment des anthocyanes tels que les procyanidines, la cyanidine-3-O-glucoside, la cyanidine-3-O-rutinoside et la pélargonidine-3-O-glucoside (Khalifa, 2018 ; Li, 2018), des flavonols, des flavanones et des acides phénoliques (acide gallique et acide ellagique) (Calín-Sánchez, 2013 ; Khalifa, 2018).
  • Cependant, les teneurs en polyphénols peuvent varier en fonction des cultivars de mûres (Khalifa, 2018).
  • Des teneurs élevées en acides phénoliques, dont l’acide chlorogénique, et en flavonoïdes, tels que la quercétine et les anthocyanes, confèrent aux mûres noires des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, immuno-modulatrices, antifatigue, neuro-protectrices, anti-athérosclérose, anti-thrombotique, anti-cancéreuses, antidiabétiques et anti-obésité (de Pádua, 2018 ; Khalifa, 2018).
  • Contenant des quantités importantes de flavonoïdes, de polysaccharides et d’acide ascorbique, les mûres possèdent de multiples activités biologiques, telles que hépato-protectrices, hypo-lipidémiques et anti-apoptotiques (Han, 2017).

CRUE

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

La mûre noire apporte en moyenne 45,10 kcal pour 100 g soit 190 kJ.
Une portion de mûres pèse en moyenne 140 g, soit un apport énergétique de 63,14 kcal.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de mûres noires crues.

MACRONUTRIMENTS

Nom Quantité Source
Eau (g/100 g) 87,70 Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 1,44 Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) 0,39 Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,027 Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 8,10 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 8,10 Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 1,70 Ciqual 2020
Nom Quantité Min - Max Source
Eau (g/100 g) 87,70 - Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 1,44 - Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) 0,39 - Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,027 - Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 8,10 - Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 8,10 - Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 1,70 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Protéines (g/100 g) 1,44 2,88 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides (g/100 g) 0,39 0,56 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,027 0,14 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Glucides (g/100 g) 8,10 3,12 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucre (g/100 g) 8,10 9,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les glucides
  • La mûre noire renferme 8,10 g de glucides pour 100 g, apportés sous forme de sucres.
  • Cette quantité est inférieure à la moyenne de ce macronutriment dans les fruits frais : 11,31 g pour 100 g.
Zoom sur les fibres
  • La quantité de fibres présentes dans la mûre noire (1,70 g pour 100 g) est inférieure à la teneur moyenne des fibres dans les fruits frais (2,77 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • L’apport en protéines de la mûre noire (1,44 g pour 100 g) est supérieur à la moyenne des protéines dans les fruits frais (0,93 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
  • Quant à l’apport en lipides, il est inférieur à la moyenne (0,39 g pour 100 g vs 0,56 g pour 100 g en moyenne).

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Nom Quantité Source
Fer (mg/100 g) 1,85 Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 39 Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,06 Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) 0,40 Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 18 Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 1,10 Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 38 Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 194 Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) - Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) 10 Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,12 Ciqual 2020
Nom Quantité Min - Max Source
Fer (mg/100 g) 1,85 - Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 39 - Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,06 - Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) 0,40 - Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 18 - Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 1,10 - Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 38 - Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 194 - Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) - - Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) 10 - Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) - - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,12 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Fer (mg/100 g) 1,85 13,21 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Calcium (mg/100 g) 39 4,88 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) 0,06 6,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) 0,40 0,27 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) 18 4,80 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) 1,10 55,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) 38 5,43 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) 194 9,70 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) - - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) - - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Zinc (mg/100 g) 0,12 1,20 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • La mûre noire est riche en manganèse car elle apporte l’équivalent de 55 % des VNR en manganèse, soit 1,10 mg pour 100 g.
    D’après les données de la table Ciqual 2020, la mûre noire est, avec la mûre de ronce, le fruit qui contient le plus de manganèse.
  • Son apport en fer est notable. Elle renferme 1,85 mg de fer pour 100 g, soit l’équivalent de 13,21 % des VNR en fer.
    D’ailleurs, la mûre noire est le fruit qui contient le plus de fer, d’après les données de la table Ciqual 2020.
  • La mûre noire apporte également l’équivalent de 9,70 % des VNR en potassium, soit 194 mg pour 100 g.
  • La quantité des autres minéraux et oligoéléments représente moins de 7 % des VNR.

VITAMINES

Nom Quantité Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 9 Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 1,50 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,029 Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,10 Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,62 Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,26 Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,05 Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 6 Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 36,40 Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) 0,87 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 7,80 Ciqual 2020
Nom Quantité Min - Max Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 9 - Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 1,50 - Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,029 - Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,10 - Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,62 - Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,26 - Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,05 - Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 6 - Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 36,40 - Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) 0,87 - Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 7,80 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 1,50 0,19 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,029 2,64 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,10 7,14 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,62 3,88 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,26 4,33 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,05 3,57 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) 6 3,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) 36,40 45,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) 0,87 7,25 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) 7,80 10,40 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • La mûre noire est riche en vitamine C car elle apporte l’équivalent de 45,50 % des VNR en vitamine C, soit 36,40 mg pour 100 g.
  • Elle apporte une quantité notable de vitamine K1 équivalente à 10,40 % des VNR, soit 7,80 µg pour 100 g.
  • La mûre noire apporte également l’équivalent de :
    • 7,25 % des VNR en vitamine E, soit 0,87 mg pour 100 g ;
    • 7,14 % des VNR en vitamine B2, soit 0,10 mg pour 100 g.
      D’ailleurs, la mûre noire est un des fruits qui contient le plus de vitamine B2, d’après les données de la table Ciqual 2020.
  • La quantité des autres vitamines représente moins de 5 % des VNR.

* Calcul réalisé : Bêta-Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la mûre noire, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES DE LA MÛRE NOIRE

  • Riche en manganèse (car 100 g de mûres noires apportent plus de 30 % des VNR).
  • Riche en vitamine C (car 100 g de mûres noires apportent plus de 30 % des VNR)

ALLEGATIONS DE SANTE (pour une consommation de 100 g de mûres noires)

Du manganèse
  • Le manganèse contribue :
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à la formation normale de tissus conjonctifs,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 17/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual pour le calcul des apports nutritionnels CALNUT 2020. Consultée le 22/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Calín-Sánchez A, Martínez-Nicolás JJ, Munera-Picazo S, Carbonell-Barrachina AA, Legua P, Hernández F. Bioactive compounds and sensory quality of black and white mulberries grown in Spain. Plant Foods Hum Nutr. 2013; 68(4):370-7.
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  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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Composition et Analyse